老菜脯學堂

台灣在地的天然食材「老菜脯」，是老一輩流傳下來的智慧與養生秘方，製作過程相當繁複，要經過近兩個月反覆地醃、壓、翻、曬，至可收藏的程度，再將其儲存於陶甕中，而真正的老菜脯更需等待二十年以上的時光，相當費工耗時！ 隨著世代變遷、產製人力老化及不足等原因，老菜脯已經越來越少見，而為了延續老菜脯文化，高家老菜脯每年都有計畫性的製作收藏老菜脯，努力將這項好味道傳承下去 老菜脯的傳承與創新 老菜脯文化雖然隨著時間逐漸消逝，同時也有不少與高家老菜脯志同道合的人們，透過美食佳餚持續將台灣好味道延續下去，知名餐飲品牌「真珠」、「Sinasera 24」、「logy」、「VG Encore」、「MUME」，特別選用了「高家老菜脯」一同入菜，除了出現在臺菜當中，老菜脯也能在法式西餐、米其林菜色當中大放異彩！ 「真珠」台灣家味 傳承家鄉古早味 （圖片來源：引用自真珠FB粉絲專頁） 饗賓集團旗下台菜餐廳「真珠」，以灶腳為舞台，台灣四季特色食材為主角，呈現台菜經典好滋味；傳承三代的精湛手藝，蘊藏媽媽的細膩用心，展現醇厚與鮮爽並存的台灣料理。透過在地風土文化，交融細烹成台灣囝仔味覺的DNA，傳達簡單豐盛的美好，就像在家裡的飯桌一樣，讓您到真珠也吃得到家的幸福味！ （圖片來源：引用自網路） 「真珠」季節限定「熱騰鮮香 黑金引味」系列新菜，以高家二十年老菜脯燉煮的『老菜脯蛤蜊雞湯』、北港黑麻油入菜的『黑麻油燒酒蝦』不但是冬季進補首選，鹹香中有著柴燒黑糖香甜的『黑糖三杯雞』、嚴選在地食材的『醬油煎澎湖冰卷』等海陸鮮味，更是經典台味。 東台灣法式餐廳「SINASERA 24」　顛覆傳統大地精神 （圖片來源：引用自網路） 「Sinasera 24」取自阿美族語「大地」，象徵以最天然的食材料理，將傳統24節氣的概念帶入餐點，如立春、夏至、小滿等等；位於台東長濱的「Sinasera 24」透過不同的菜單主題，融合山林的風味、海洋的鮮美，實現尊重「大地」的精神，讓您在一年24個節氣裡，感受台東土地的「大地風情」。 （圖片來源：Sinasera 24 FB粉絲專頁） 2021年冬季「Sinasera 24」因應濕冷的季節，推出以鴕鳥肉搭配老菜脯的暖心湯品，主廚Nick形容鴕鳥肉「甘甜、鮮美，口感較有韌性」，這道料理運用大量的鴕鳥骨熬製湯頭，搭配高家老菜脯製成的高麗菜捲，將在地食材的精華完美融合！ 米其林餐廳「LOGY」 老菜脯與義法料理 位於台北的「logy」，同時也是東京米其林二星餐廳「Florilege」的姊妹店，開幕第三年就獲得米其林二星的殊榮，以時尚亞洲菜為概念，透過世界各地可取得的食材來表現亞洲風味，主廚田原諒悟在料理上運用不少日系元素，將高家老菜脯與義法料理巧妙地融合在一起！ （雪茄鵝肝捲，引用自網路） 「VG ENCORE」自然系料理 下班放鬆好去處 （圖片來源：引用自網路） 2020年底「VG Café」改為「VG Encore」重新出發，藏身在大安巷內卻有別於都市的喧囂，運用大量的蕨類植物、木頭桌椅，創造出舒適、放鬆的用餐環境，非常適合下班朋友聚會的好地點！ 店內隨季節更換菜單，每道菜色幾乎都有一般人少見的原生食材出現，如同店名「Encore」，指的是「再次」可解釋為「再次認識台灣原生食材」，在城市當中難得可見的老菜脯、山椒、海馬齒等在這裡都有機會遇見；從菜單的鋪陳到呈現就可以感受到這片土地獨有的魅力。 齒草埔 – 料理人的家　隱身濱海公路的私廚料理 （圖片來源：引用自網路） 位於台東長濱的私廚餐廳「齒草埔–料理人的家」，所有的餐點、甜點及酒品都是Nick & Vivi這對夫妻自學而來的，每季的菜單都不一樣，也反應著兩位的生活，將貼近日常的食材，透過不同的料理風格變化出意想不到的樣貌。 （老菜脯粥，來源：齒草埔 – 料理人的家 FB粉絲專頁） 這道27年老菜脯粥採用潮汕地區烹製的作法，將本地放養土雞和草菜脯熬製成高湯，把老菜脯切碎和豬絞肉一起炒香，加入高湯底熬煮粥底，再撒上香蔥、黑橄欖粉，是以釀酒葡萄香氣為發想的創意料理。 MUME　連續兩年榮獲「亞洲50最佳餐廳」 （圖片來源：引用自MUME FB粉絲專頁） 位於大安區的MUME，取名自拉丁文「梅花」之意，主廚林泉曾經於得《世界50大餐廳評選》第1名的NOMA餐廳學藝，並於2018-2020台北米其林指南榮獲一星餐廳的殊榮。不僅專注於美食的產出，更用心了解食材的生產地到栽種、培育方式，每季都會以當季食材設計套餐餐點；MUME以老菜脯製成奶油沾醬，結合西式料理碰撞出新滋味！ ｜餐廳資訊｜《真珠．台灣家味》京站店｜北京站時尚廣場B3地址：台北市大同區承德路一段1號B3電話：02-2552-6898 永和店｜新北比漾廣場2F地址：新北市永和區中山路一段238號2F電話：02-2231-6898 《Sinasera 24》營業時間：週一～日18:00-21:30、週日12:00-15:30台東縣長濱鄉南竹湖 26-3 號電話：089-832558 《logy》營業時間：週三～日 17:30-19:30、20:00-22:30地址 ：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓 《VG Encore》營業時間：週二～六18:00-22:30地址 ：台北市大安區復興南路一段279巷4號電話：0966-591-068 《齒草埔 – 料理人的家》營業時間：週一～日 12:00-14:00、18:00-20:00地址 ：台東縣長濱鄉齒草埔16號電話：0966-591-068 《MUME》營業時間：週一～日 17:30~23:00地址：台北市大安區四維路28號電話：02-2700-0901

腸胃道不好，需補充益生菌！吃發酵食品日常保養！ （圖/真果食希望手作坊提供） 近年來，腸胃道健康越來越被重視，其中益生菌扮演著舉足輕重的角色，但其實除了直接補充益生菌之外，發酵食品也是益生菌很好的來源！ 發酵這項食品加工技術已有千年以上的歷史，這項技術最早被用來製造麵包及酒精，爾後世界各地陸續發展出當地特有的發酵食品，至今已深深融入各地的飲食文化之中。早期在沒有冰箱的時代，人們常利用發酵來延長食物的保存期限，而發酵後的食品產生出獨特的香氣，讓人為之著迷，現今已與我們日常的飲食密不可分，仔細想想，會發現我們生活中充滿著許多發酵食品呢！ 台灣十大傳奇食物─老菜脯，需經二十年發酵醞釀（圖/高家老菜脯提供） 什麼是發酵？ 發「酵」食品係由食物經過「酵」素作用後而成，大部分的發酵需要微生物的協助，常見的發酵菌種包含酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、納豆菌、麴菌、黴菌。發酵過程中，食物本身的大分子醣份、蛋白質、脂質，被轉變成小分子的單醣、胺基酸、脂肪酸，以及生成一些附加產物，如：乳酸、醋酸、乙醇、二氧化碳。最經典的例子就是酒精發酵，葡萄糖(或其他醣類)在無氧的環境下，經由酵母菌的作用，產生酒精、有機酸，及二氧化碳。然而，發酵跟腐敗只有一線之隔，發酵過程中控制好溫度、濕度，以及環境衛生，才能夠讓好菌勝於壞菌，避免食品的腐敗。 黑蒜頭低溫發酵製作，發酵期需100天以上（圖/雙囍牌提供） 發酵食品有哪些？ 全穀類：紅麴、甜酒釀、酒類、醋、麵包、饅頭、麥芽糖 蔬菜類：酸菜、酸白菜、泡菜、陳年蘿蔔乾（老菜脯）、福菜、梅乾菜、酸黃瓜、黑蒜頭 水果類：水果醋、水果酒、酸梅 乳品類：優酪乳、優格、起司、克菲爾 黃豆類：醬油、蔭油、豆瓣醬、豆豉、豆腐乳、臭豆腐、味噌、納豆、天貝 魚蛋肉類：鹹魚、臘肉、香腸、柴魚、魚露 堅果及種子類：椰子油、可可、咖啡 茶葉：紅茶、烏龍茶、普洱茶、康普茶 酸白菜添加珍貴高粱酒粕，自然發酵。（圖/真果食希望手作坊提供） 發酵食品的四大優點 發酵食品在促進腸胃道健康的方面扮演著重要的角色，相關研究也越來越多，以目前的臨床研究證據顯示，發酵食品對於人體健康有以下四大優點： 1. 富含益生菌，幫助打造良好的腸胃道環境 益生菌為對人體有益的微生物，可以幫助平衡體內的腸道菌叢，促進腸胃道的代謝及免疫功能。發酵食品中常見的益生菌包含乳酸菌、酵母菌、納豆菌、麴菌。 2. 富含酵素，幫助腸胃道消化吸收 微生物本身含有的酵素，可分解食物中的大分子化為小分子，不只是在發酵階段，在腸道內也可幫助人體消化吸收。如患有輕微乳糖不耐症的人，可攝取發酵乳品類，如：優格、優酪乳、起司，而不易拉肚子。 3. 營養價值高，B群含量豐富 食物在經過發酵後，維生素B2、B12、葉酸、維生素K含量增加。 4. 特殊成分預防疾病 發酵食品對於人體健康潛在的好處，包含降低高血壓、糖尿病、肥胖、高膽固醇、腹瀉、血栓的風險，相關機轉與發酵過程中產生具有生物活性的物質有關，像是褪黑激素（Melatonin）、胺基酸GABA、多醣類Exopolysaccharides、乳三肽（VPP及IPP）。另外，在對於葡萄糖代謝異常、心血管疾病、骨質疏鬆症、憂鬱症、大腦活動及情緒、肌肉疼痛等方面，也都已有初步的研究顯示發酵食品對於這些疾病的益處。 黑蒜頭雞湯，天然發酵，營養更勝白蒜（圖/雙囍牌提供） 適量攝取發酵食品有益身體健康 以目前的研究來看，「適量攝取」發酵食品對人體是有益處的，然而發酵食品種類繁多，以及目前尚待更進一步的研究進行，我們應抱持著開放的態度，不過度攝取某一類的食物。 許多人會將發酵食品與醃漬食品聯想在一起，但其實兩者不同，只是醃漬過程中常伴隨著發酵作用，因此容易讓人將兩者劃上等號，然而並非所有發酵食品都需要高鹽或高糖的環境。 發酵食品有非常多種類，舉凡乳品、穀物、蔬菜、水果、豆魚肉、堅果種子以及茶葉都可以作為發酵食品的原料，建議選擇時注意一下食品上的含鈉量及含糖量標示，適量攝取，才能吃得營養又健康！ 保存良好的老菜脯，有天然的發酵香氣。（圖/高家老菜脯提供） 試試這三種酸白菜料理吧！ 酸白菜是常見的發酵食品之一，不僅可以做成常見的酸菜白肉鍋，也可以搭配豬肉炒青菜，或者做成水餃，都是健康又美味的料理喔！ 1. 酸菜白肉鍋 將酸白菜切成適口的大小，加入水或高湯煮滾，試試鹹度及酸味後再自行調整味道。配料加入一些五花肉還有青菜，五花肉油脂較多，可以增添酸白菜的風味，但是飽和脂肪較多，建議可以搭配一些魚肉，也很對味。 ＊小技巧：如果想讓湯頭味道更上一層，可以加入爆香後的薑、花椒、八角，以柴魚高湯為底熬煮。酸白菜入鍋前先炒乾，再加入蒜頭一起拌炒，也會增加湯頭的香氣唷！ 酸白菜火鍋，夏天開胃，冬天暖胃，清爽又美味。（圖/真果食希望手作坊提供） 2. 酸白菜炒肉片 將蒜頭先爆香之後，放入肉片、紅辣椒、糯米椒，或者加入喜愛的青菜，炒至香氣出來，而後放入酸白菜，適情況加入鹽、糖做調味，完成後就美味上桌囉！ 3. 酸白菜水餃 將酸白菜切成丁狀，和豬絞肉拌勻，並加入薑泥、鹽巴、米酒、調味料，做成餡料，包入水餃皮，煮熟後就可以開動啦！ 參考資料1. Nevin Şanlier, Büşra Başar Gökcen & Aybüke Ceyhun Sezgin (2017): Health benefits of fermented foods,Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2017.1383355 2. Marco ML, Heeney D, Binda S, Cifelli CJ, Cotter PD, Foligné B, Gänzle M, Kort R, Pasin G, Pihlanto A,Smid EJ, Hutkins R. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol.2017 Apr;44:94–102. doi: 10.1016/j.copbio.2016.11.010. Epub 2016 Dec 18. PMID: 27998788. 3. Chilton SN, Burton JP, Reid G. Inclusion of fermented foods in food guides around the world.Nutrients. 2015 Jan 8;7(1):390–404. doi: 10.3390/nu7010390. PMID: 25580813; PMCID: PMC4303846.

許多東西都是老的好，像是「老酒」、「老友」、「老菜脯」。 很多人初聞菜脯也能越陳越香，還冠上「老」字，感到非常驚訝；但其實，菜脯跟酒一樣，醞釀得久，深度就不同。 高家老菜脯茶獨創的黑金養生茶並不好做，並不是把老菜脯泡熱水就可得其精華了。 小小一個茶包卻是經過製程的反覆測試得來，最終還是期望「老酒」、「老友」一般的溫暖能相伴左右。 高家老菜脯創辦人笑談說，製作黑金養生茶的啟發是來自於一位多年的客戶，他是五十多歲的陳先生，與太太的感情十分要好，在2015那年，太太的肺部檢查發現有結節，讓他憂心如焚，找遍了所有養肺的資訊後，從認識的中醫師朋友那裏聽說，飲用老菜脯茶可以改善結節。 隨後，陳先生經常購買老菜脯回家，煮杯老菜脯熱茶給太太喝，一心只希望盡快康復。在一次通話中，陳先生誠懇拜託我們可以發明沖泡式的老菜脯茶包，能讓太太喝到新鮮、熱騰騰的茶。 圖 / 現泡黑金茶另一位台南知名飯店的老闆，家族三代以來都使用老菜脯茶來保養身體，是祖傳的養生秘方。 他們也相信這是可以解掉體內西藥的毒素，而有一次家裡的老菜脯快吃光了，透過網路搜尋，發現高家老菜脯品質十分優良，便定期購買高家老菜脯回家孝敬長輩，延續著代代喝老菜脯茶的傳統。 圖 / 現泡黑金茶 因為眾多客人的需求，創辦人開始著手研發老菜脯茶。一般人都以為老菜脯茶只要把材料切碎，加熱水燜著，就能釋出精華，但其實不是那麼簡單，要如何做出有效的老菜脯茶包，是有「眉角」的。 特別是把老菜脯切成極細小的碎粒後，需要經過繁複多次的「烘焙翻炒」，使其能在加熱水後的短時間內釋放出味道及養分，相當費時費工！ 圖 / 黑金茶包原料，老菜脯碎粒、紅棗、老薑、黑糖 但是再好的東西也不能過量，高家老菜脯建議一週喝3-4次就非常足夠了，仍須依照自己的體質狀況調整。 目前高家老菜脯所研發的老菜脯茶又稱「黑金養生茶」，推出後大獲好評，因產量有限供不應求，目前僅製作原味，之後會陸續推出台灣紅棗、老薑、當歸風味的黑金養生茶。 ▎我想瞭解更多老菜脯 👉立即訂購二十年醞釀老菜脯 ▸每個月限量開甕的台灣老菜脯▸超便利老菜脯燉湯包這裡買 👉想看更多料理食譜嗎？ ▸歷年節氣老菜脯食譜點這裡▸更多老菜脯料理食譜點這裡▸素食老菜脯料理食譜點這裡▸電鍋老菜脯料理食譜點這裡

醫師不是說要「少鹽」才健康嗎？為什麼還喝「鹹味茶」呢？ 研究指出，日本人長壽秘訣主要與「飲食」有關！有些日本人愛喝鹹味茶來養生，像是昆布茶、梅子茶；而台灣也有老菜脯黑金茶，同樣也有養生效果。 不過，鹹味茶雖然鹹，但使用的鹽卻不同，一般煮飯用的是「合成鹽」，但鹹味茶用的必須是「海鹽」，才對健康有幫助。 海鹽、合成鹽的外觀看起來差不多，但其實內容物大大不同。在味道上，海鹽的鹹味較精緻、細膩，而合成鹽會死鹹。 從成份來看，海鹽中的礦物質種類多元，而合成鹽中都是氯化鈉。 吃進人體後，海鹽因為礦物質比例與血液相近，較能有效地被吸收，而合成鹽中的鈉則會將水分也吸納到血液中，使全身血液的量體變大，易引起高血壓。 所以，一直以來大家都以為「少鹽」是養生的金科玉律，殊不知鹽不是壞東西，「過量的氯化鈉」才是！ 「選用好鹽」其實可以促進健康，又不用忍耐著吃無味的食物。 日本的養生專家石原結實醫師、內海聰醫師，及細川順讚，近年也都提出了類似的「換鹽」觀念。 石原結實在他的著作中，推崇可常喝「胡蘿蔔蘋果汁加海鹽」來養生；他認為「多元、均衡」的礦物質很重要，可以避免細胞乾燥、老化，並同時排除多餘的廢水，能預防水腫、肝指數異常、白髮……等多種問題。 即便高血壓患者，選用海鹽都比一般鹽來得好，能使血液變得清爽；只要別「嗜鹹」吃太多的話，就不必擔心危害健康。 在台灣，最具代表性的鹹味茶就是「老菜脯黑金茶」，高家老菜脯推出台灣獨家的黑金養生茶，是使用低鹽份的老菜脯，對身體比較不會有負擔之外，老菜脯茶可以保養肺和支氣管，可將老菜脯茶取代部份的白開水來飲用，直接沖泡熱熱喝。 隨身攜帶的包裝設計，外出十分方便，尤其是常常咳嗽和常抽菸的人，非常適合！也即時保持體內電解質的平衡，讓健康隨時都在。原來「吃對好鹽」只是一個小小步驟，卻可給健康帶來大大加分。 ▎我想瞭解更多老菜脯 👉立即訂購二十年醞釀老菜脯 ▸每個月限量開甕的台灣老菜脯▸超便利老菜脯燉湯包這裡買 👉想看更多料理食譜嗎？ ▸歷年節氣老菜脯食譜點這裡▸更多老菜脯料理食譜點這裡▸素食老菜脯料理食譜點這裡▸電鍋老菜脯料理食譜點這裡