(圖片來源/東森新聞雲)

【ETtoday健康雲5月05日報導】（記者李佳蓉／採訪報導）

真的發了！台南一名王小姐在臉書社團PO出一甕由阿祖留下的黑色食材，經網友解答才發現是極珍貴的「老菜脯」，推估已有80年歷史。坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效，是「窮人版人蔘」；但也有網友質疑長期存放可能孳生細菌。營養師解釋，菜脯經過長期發酵，產生酵素及多酚類，保留膳食纖維、維生素及礦物質，這些營養素具有日常保健與抗氧化的效果。

新營養食代營養師尤偉銘表示，菜脯由白蘿蔔與粗鹽脫水製成，經過長期的發酵產生豐富的營養素，如多酚類、膳食纖維、蔬菜酵素、維生素A、鈣與鐵，而這些營養素有幫助身體代謝及抗氧化，促進日常保健的功效，特別是老菜脯具有特殊風味及香氣，能夠讓食慾不佳的人胃口大開，搭配雞湯、鮮魚、蔬菜等食材一起均衡吃，將有助於吃得更健康；此外，本草綱目也有記載，其具有清熱、止咳的效果。

(圖片來源/東森新聞雲)

尤營養師根據中華民國客家委員會的資料指出，老菜脯是以不去皮的白蘿蔔，使用粗鹽不斷地攪拌與壓水，待去除水分後放入缸甕內，使用大石頭放在木板上壓住白蘿蔔使其加速脫水，約5日後，將其取出日曬一天，手觸摸不沾黏且軟時，即換置缸甕內密閉上蓋靜置陰涼處一年後即完成。

對於存放多年的老菜脯，其所生成的物質是否對健康產生疑慮？尤營養師解釋，由於老菜脯製程由鹽漬法進行發酵，高濃度的鹽漬作用使細胞脫水而無法存活，加上耐鹽性菌株形成優勢菌種，使得腐敗菌無法生存。因此，長時間發酵過程中所生成的物質，只有白蘿蔔本身營養成分及耐鹽性菌株，不會產生其他有害人體之物質。

尤營養師提醒，雖然老菜脯的保存時間較長，但食用與保存應注意以下4點：
1. 保存時要放置在通風陰涼處。
2. 夾取時要使用乾燥器具，因為老菜脯遇到油或水容易使品質下降或發霉。
3. 若發現有長毛變白即屬發霉，應立即丟棄避免再食用。
4. 因為老菜脯口味重鹽，建議血壓偏高需要限制鈉含量攝取者應儘量避免。

（本內文轉載自ETtoday健康雲）

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