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【人間福報2010/08/16報導】【作者/蕭蕭】
蘿蔔,台灣話叫「菜頭」,可以跟「好彩頭」諧音,所以和鳳梨諧音為「旺來」一樣,都成為祝賀人家當選、高中時的好禮物。這樣的習俗,大約是近二、三十年新養成的,至少我小時候冬天送人家菜頭跟春天送人家竹筍沒有兩樣,只因為我們家收成菜頭或竹筍豐厚,分享親友、鄰居而已。
至於菜頭為什麼要叫「菜頭」,恐怕也只是因為蘿蔔有一個胖胖白白的身軀,形似小嬰孩的頭罷了,與領導階層的帶頭作用,營養價值為菜蔬之首等等,似乎無關。雖然大陸農村流傳「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」的諺語,相傳它具有行氣功能,有著止咳化痰、除燥生津,下氣消積、解毒利尿等多重作用,不過,小時候吃中藥,醫生總會叮嚀不要同時食用蘿蔔,說白蘿蔔甘辛微涼,功能偏「利」,所以,我們也搞不清楚到底它是好東西還是壞東西。
冬天時,老家牆角總是這邊堆一大堆蘿蔔,那邊堆一大堆番薯,高度幾乎碰觸到稻草屋頂,但內心裡從沒有「好彩頭」的念頭,反而矛盾著:不知道該慶幸蘿蔔、番薯的豐收,還是悲傷日後的三餐永遠是主食:番薯籤飯,主菜:蕹菜或菜頭、菜脯或醬筍的循環?
蘿蔔可以切片生吃,切塊煮湯,元朝詩人說是「熟食甘似芋,生吃脆如梨」,在味覺享受上頗得幾分神似。蘿蔔還可以磨成泥,微量時,與醬油和在一起成為新佐料,吃油炸番薯片藉它去油膩、增滋味;大量時,與米漿和在一起,炊煮成「蘿蔔糕」,受歡迎的程度與「甜糕」無異,當然,這種歡欣的心情也跟時序接近過年有關。爸爸手巧,興致好的時候,還會在蘿蔔身上雕刻五官、小動物的形象,或者鏤刻成燈,在窮苦的日子增加一些小樂趣。阿嬤會將蘿蔔醃製為溼潤微鹹的「醃蘿蔔」,類似日本便當的黃蘿蔔片、韓國人的泡菜;或者久曬久壓,完全去汁,醃製為「蘿蔔乾」,可以久藏數年,這是道地的客家習俗、閩南文化,任何人都可以在這樣深褐的蘿蔔乾上看見歲月的跡痕、看見節儉的民族習性。
蘿蔔,台灣話叫「菜頭」,「蘿蔔乾」則叫「菜脯」,這是一個有趣的專有名詞,其他蔬果如花椰菜、龍眼、梅子,曬乾、脫水,全都稱為花椰菜乾、龍眼乾、梅子乾,無一例外,譬如客家的梅菜乾,是曬乾的梅菜,直接就用乾。唯有「脯」這個字,卻專屬於久曬之後的「菜頭」,這其間有沒有先民久藏的蘊義呢?
在台灣話裡,「脯」字之音同於「補」,一指東西乾、扁、癟的樣子,另一就有進補、補救之意,是不是因為久藏以後的「蘿蔔乾」有著滋補的功能,「蘿蔔乾」特別叫做「菜脯」?國語辭典裡,「脯」字的第一義是「乾肉」,《周禮.天官》膳夫疏:「不加薑桂以鹽乾之者謂之脯。」這是只加鹽巴、不加香料的乾肉,後來又用來稱呼「果實之乾者」,所以,合理的推論,是否「蘿蔔乾」也有肉脯的滋味或營養價值,才叫「菜脯」?小時候我曾想過這個問題,找不到恰當的解說,一直疑惑至今。
前些日子全系師生聚餐,我建議到濁水溪畔一家以菜脯佳餚聞名的餐廳吃飯,我跟東北籍的廉教授同桌,為了讓他快速明白「菜脯」是什麼,我說:「菜脯就是蘿蔔乾,是台灣鄉下窮人家的人參。」我這樣說其實也有一些根據,就長相與營養價值而言,蘿蔔真有「土人參」的別名,醃製的蘿蔔乾愈是陳年售價愈高,傳說就是因為「愈補」。有錢人吃「人參」,我們只能以「菜脯」、「狗尾草」入菜燉湯聊以解饞,聊以安慰自己我們也有進補的機會。
廉教授點點頭,我笑著說:「東北人吃人參,我們吃菜脯。今天您就跟我們一起吃菜脯吧!」向來為同仁、學生敬重的廉教授,拉著我的手說:「蕭蕭啊!不是所有東北人都有人參吃啊!」
當時我心中一凜,「吃菜脯」曾經是台灣人吃苦的象徵,吃各色的「菜脯」風味餐卻已經是今天台灣人偶爾的奢侈,生命中的「人參」,不一定要是東北或韓國天字號的人參啊!