台灣在地的天然食材「老菜脯」，是老一輩流傳下來的智慧與養生秘方，製作過程相當繁複，要經過近兩個月反覆地醃、壓、翻、曬，至可收藏的程度，再將其儲存於陶甕中，而真正的老菜脯更需等待二十年以上的時光，相當費工耗時！

隨著世代變遷、產製人力老化及不足等原因，老菜脯已經越來越少見，而為了延續老菜脯文化，高家老菜脯每年都有計畫性的製作收藏老菜脯，努力將這項好味道傳承下去！

老菜脯的傳承與創新

老菜脯文化雖然隨著時間逐漸消逝，同時也有不少與高家老菜脯志同道合的人們，透過美食佳餚持續將台灣好味道延續下去，知名餐飲品牌「真珠」、「Sinasera 24」、「logy」、「VG Encore」、「MUME」，特別選用了「高家老菜脯」一同入菜，除了出現在臺菜當中，老菜脯也能在法式西餐、米其林菜色當中大放異彩！

「真珠」台灣家味 傳承家鄉古早味

（圖片來源：引用自真珠FB粉絲專頁）

饗賓集團旗下台菜餐廳「真珠」，以灶腳為舞台，台灣四季特色食材為主角，呈現台菜經典好滋味；傳承三代的精湛手藝，蘊藏媽媽的細膩用心，展現醇厚與鮮爽並存的台灣料理。透過在地風土文化，交融細烹成台灣囝仔味覺的DNA，傳達簡單豐盛的美好，就像在家裡的飯桌一樣，讓您到真珠也吃得到家的幸福味！

 

（圖片來源：引用自網路）

「真珠」季節限定「熱騰鮮香 黑金引味」系列新菜，以高家二十年老菜脯燉煮的『老菜脯蛤蜊雞湯』、北港黑麻油入菜的『黑麻油燒酒蝦』不但是冬季進補首選，鹹香中有著柴燒黑糖香甜的『黑糖三杯雞』、嚴選在地食材的『醬油煎澎湖冰卷』等海陸鮮味，更是經典台味。

 

東台灣法式餐廳「SINASERA 24」　顛覆傳統大地精神

（圖片來源：引用自網路）

「Sinasera 24」取自阿美族語「大地」，象徵以最天然的食材料理，將傳統24節氣的概念帶入餐點，如立春、夏至、小滿等等；位於台東長濱的「Sinasera 24」透過不同的菜單主題，融合山林的風味、海洋的鮮美，實現尊重「大地」的精神，讓您在一年24個節氣裡，感受台東土地的「大地風情」。

（圖片來源：Sinasera 24 FB粉絲專頁）

2021年冬季「Sinasera 24」因應濕冷的季節，推出以鴕鳥肉搭配老菜脯的暖心湯品，主廚Nick形容鴕鳥肉「甘甜、鮮美，口感較有韌性」，這道料理運用大量的鴕鳥骨熬製湯頭，搭配高家老菜脯製成的高麗菜捲，將在地食材的精華完美融合！

 

米其林餐廳「LOGY」 老菜脯與義法料理

位於台北的「logy」，同時也是東京米其林二星餐廳「Florilege」的姊妹店，開幕第三年就獲得米其林二星的殊榮，以時尚亞洲菜為概念，透過世界各地可取得的食材來表現亞洲風味，主廚田原諒悟在料理上運用不少日系元素，將高家老菜脯與義法料理巧妙地融合在一起！

（雪茄鵝肝捲，引用自網路）

 

「VG ENCORE」自然系料理 下班放鬆好去處

（圖片來源：引用自網路） 

2020年底「VG Café」改為「VG Encore」重新出發，藏身在大安巷內卻有別於都市的喧囂，運用大量的蕨類植物、木頭桌椅，創造出舒適、放鬆的用餐環境，非常適合下班朋友聚會的好地點！

店內隨季節更換菜單，每道菜色幾乎都有一般人少見的原生食材出現，如同店名「Encore」，指的是「再次」可解釋為「再次認識台灣原生食材」，在城市當中難得可見的老菜脯、山椒、海馬齒等在這裡都有機會遇見；從菜單的鋪陳到呈現就可以感受到這片土地獨有的魅力。

 

齒草埔 – 料理人的家　隱身濱海公路的私廚料理

（圖片來源：引用自網路）

位於台東長濱的私廚餐廳「齒草埔–料理人的家」，所有的餐點、甜點及酒品都是Nick & Vivi這對夫妻自學而來的，每季的菜單都不一樣，也反應著兩位的生活，將貼近日常的食材，透過不同的料理風格變化出意想不到的樣貌。

（老菜脯粥，來源：齒草埔 – 料理人的家 FB粉絲專頁）

這道27年老菜脯粥採用潮汕地區烹製的作法，將本地放養土雞和草菜脯熬製成高湯，把老菜脯切碎和豬絞肉一起炒香，加入高湯底熬煮粥底，再撒上香蔥、黑橄欖粉，是以釀酒葡萄香氣為發想的創意料理。

MUME　連續兩年榮獲「亞洲50最佳餐廳」

（圖片來源：引用自MUME FB粉絲專頁）

位於大安區的MUME，取名自拉丁文「梅花」之意，主廚林泉曾經於得《世界50大餐廳評選》第1名的NOMA餐廳學藝，並於2018-2020台北米其林指南榮獲一星餐廳的殊榮。不僅專注於美食的產出，更用心了解食材的生產地到栽種、培育方式，每季都會以當季食材設計套餐餐點；MUME以老菜脯製成奶油沾醬，結合西式料理碰撞出新滋味！

｜餐廳資訊｜

《真珠．台灣家味》
京站店｜北京站時尚廣場B3
地址：台北市大同區承德路一段1號B3
電話：02-2552-6898

永和店｜新北比漾廣場2F
地址：新北市永和區中山路一段238號2F
電話：02-2231-6898

《Sinasera 24》
營業時間：週一～日18:00-21:30、週日12:00-15:30
台東縣長濱鄉南竹湖 26-3 號
電話：089-832558

《logy》
營業時間：週三～日 17:30-19:30、20:00-22:30
地址 ：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓

《VG Encore》
營業時間：週二～六18:00-22:30
地址 ：台北市大安區復興南路一段279巷4號
電話：0966-591-068

《齒草埔 – 料理人的家》
營業時間：週一～日 12:00-14:00、18:00-20:00
地址 ：台東縣長濱鄉齒草埔16號
電話：0966-591-068

《MUME》
營業時間：週一～日 17:30~23:00
地址：台北市大安區四維路28號
電話：02-2700-0901